tortelloni grande mit pfifferlingsfüllung, lauchfond und radieschenschaum

Zutaten für 4 Personen:
Zubereitungszeit:  ca. 120 min

Für  den Nudelteig:
3 Stk                Dotter
3 Stk                Eier
375 g                Hartweizengrieß
1 EL                 natives Olivenöl
1 Pr.                 Salz
Nudelmaschine, etwas Hartweizengrieß für die Arbeitsfläche

Pfifferlingsfülle:
350 g                Pfifferlinge
20 g                 Butter
2 Stk                mittelgroße, mehlige Kartoffeln
250g                 Ricotta
2 Pr.                 Salz
Etwas Pfeffer aus der Mühle


Lauchfond:
1 Bund              Junglauch
125 ml              Weißwein, trocken
250 ml              Gemüsefond
2 EL                 Olivenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Radieschenschaum:
1 Bd.                Radieschen
½ TL               Emulzoon
Etwas Salz und Zucker, Entsafter

tortelloni_webtortelloni_web

Zubereitung

1.)    Alle Zutaten für den Nudelteig in eine Küchenmaschine geben und mit dem Knethaken zu einem homogenen Teig verarbeiten oder von Hand verkneten.  Der Teig wird richtig fest, gelb und glänzend. Den fertigen Teig in etwas Frischhaltefolie einschlagen und im Kühlschrank ca. 20 min rasten lassen.

2.)    In der Zwischenzeit die Pfifferlinge, am Besten mit einem Pinsel, zu putzen. Die Pfifferlinge mit einem scharfen Messer fein hacken. Die Kartoffeln schälen und in ausreichend gesalzenem Wasser weich kochen, vom Herd nehmen, das Wasser abseihen und die Kartoffeln kurz ausdampfen lassen. In einer Pfanne die Butter zerlassen und die gehackten Pfifferlinge darin bei hoher Hitze scharf anrösten. Nur mit etwas Pfeffer aus der Mühle würzen und kurz durchschwenken.

3.)    Den Ricotta in eine kleine Schüssel geben, die Kartoffeln fein reiben und ebenfalls in die Schüssel geben. Die Pfifferlinge dazugeben und mit etwas Salz abschmecken. Das Ganze im Kühlschrank für ca. 10 min etwas anziehen lassen.

4.)    Für den Radieschenschaum die Radieschen waschen und mit dem Entsafter Radieschensaft herstellen. Etwas salzen und zuckern und einen halben Teelöffel Emulzoon beimengen und beiseite stellen.

5.)    Den Nudelteig aus dem Ofen nehmen und mit der Nudelmaschine unter mehreren Schritten, beginnend bei Stärke 1 lange Nudelteigbahnen bis Stärke 7 der Nudelmaschine herstellen. Dabei ist es ganz wichtig mit Weizengrieß die Arbeitsfläche und auch die Nudelteigbahn immer wieder ausreichend zu bemehlen.

6.)    Durch Übereinanderlegen die Mitte der Nudelteigbahn ermitteln und wieder aufklappen. Nun auf der einen Hälfte der Nudelteigbahn mit einem ca. 12 cm großen Ausstecher oder Suppentasse durch leichtes Andrücken (nicht durchdrücken) einen Kreis neben dem Anderen „zeichnen“. Auf diese „Kreise“ je einen Esslöffel der Pfifferlingfülle geben. Den Nudelteig nun mit einem Pinsel rund um die „Füllungshäufchen“ mit Wasser bestreichen und die halbe Nudelteigbahn drüberklappen. Rund um die Füllung den Teig leicht an den unteren pressen und zuletzt mit dem 12cm Ausstecher rund ausstechen und durch Umklappen des Randes Tortelloni formen…

7.)    In einem großen Topf ausreichend Wasser zum kochen bringen,  salzen und darin die Tortelloni ca. 4-5 min kochen. Abseihen und kurz abschrecken.

8.)    In eine Pfanne etwas Olivenöl geben, den Junglauch waschen und in grobe Scheiben schneiden, in der Pfanne anschwitzen und mit Weißwein ablöschen. Mit Salz und Pfeffer würzen und kurz einreduzieren lassen. Die Tortelloni dazugeben und kurz mitschwenken.  Noch einmal aufkochen lassen und mit etwas Olivenöl verfeinern.

9.)    Die Tortelloni zusammen mit etwas Lauchfond in tiefen Tellern anrichten, den vorbereiteten Radieschensaft mit dem Stabmixer aufschäumen und damit die Nudeln garnieren. Je nach Geschmack noch mit etwas Junglauch und Radieschen garnieren…