rücken vom dry aged schwein mit laugenknödeln, pfifferlingen und weinbergpfirsich

Zutaten für 4 Personen:
Zubereitungszeit:  ca. 120 min

  • 800 g Dry Aged Schweinerücken
  • etwas Salz, schwarzer Kamput aus der Mühle, etwas Pflanzenöl
  • 350 g Pfifferlinge
  • 250 ml Obers
  • 50 ml weißer Portwein

 

Pfirsichchutney:

  • 6 Stk Weinbergpfirische  
  • 150g Zucker
  • 50 ml weißer Portwein
  • 1 Pr Salz
  • ½ TL schwarzer Kamput
  • etwas Zitronensaft

Laugenknödel:

  • 350g Laugenbrot frisch
  • 75 ml Milch
  • 3 Stk Eigelb
  • 75g Butter
  • 3 Stk Eiweiß
  • 2 Pr Salz
  • 2 Pr Kümmel, gemahlen

 

Als Garnitur

  • Dushi Buttons
  • Yka Leaves

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Zubereitung

1.)    Für die Knödel das Laugenbrot grob würfelig schneiden oder zupfen. Mit der  Milch etwas einweichen und mit einer Prise Salz und Kümmel würzen. Die Eier trennen und das Eiweiß mit einer Prise Salz zu festem Schnee schlagen. Die Butter mit dem Handrührgerät schaumig schlagen und nach und nach die Dotter in die Butter einrühren. Die Buttermaße mit dem eingeweichten Brot vermengen und zuletzt das geschlagene Eiweiß unterheben. Ein Stück Frischhaltefolie auf der Arbeitsfläche ausbreiten und etwas von der Knödelmaße gleichmäßig darauf verteilen. Die Folie über der Maße zusammenschlagen und an beiden Enden zusammen drehen, sodass eine „Wurst“ entsteht. Diese „Wurst“ noch einmal auf die selbe Art und Weise in Alufolie einschlagen, damit das Ganze an Stabilität gewinnt. Einen weiten Topf zu zwei Dritteln mit Wasser füllen, etwas salzen und auf dem Herd einmal aufwallen lassen. Die Knödelrolle(n) vorsichtig hineingeben, Die Hitze auf etwa ein Drittel reduzieren und die Knödelrolle darin ca. 25  min zugedeckt garen.

2.)    Für das Pfirsichchutney die Pfirsiche waschen, entkernen und in ca. 5mm große Würfel schneiden. In einem kleinen Topf zusammen mit dem Zucker und dem Portwein einkochen lassen, bis eine Marmelade- artige Konsistenz entsteht. Den Kamput grob mörsern oder mit dem Messer hacken und untermengen. Zuletzt noch mit einem Spritzer Zitronensaft abrunden.

3.)    Das Fleisch zu putzen und in 4 Portionen teilen. Mit Salz und gemahlenem Kamput würzen und in einer Pfanne von allen Seiten scharf anbraten. Im vorgeheizten Backrohr bei 80°C 20 min fertig garen.

4.)    In der Zwischenzeit in der selben Pfanne die zugeputzen Pfifferlinge anrösten, einen Teil davon beiseite nehmen zum Garnieren. Die Pfifferlinge mit etwas Portwein ablöschen, etwas salzen und pfeffern, kurz ein reduzieren lassen und zuletzt mit dem Obers aufgießen und abermals kurz einkochen lassen, sodass eine sämige Konsistenz entseht.

5.)    Die Knödel aus dem Wasser nehmen, von der Folie befreien und in Scheiben schneiden. Je nach Geschmack können die Knödelscheiben noch zusätzlich etwas angeröstet werden.

6.)    Die Pfifferlingsauce auf einen Teller geben, etwas Pfirsichchutney dazu, die Knödel an die Seite legen und das Ganze noch nach Belieben mit den gebratenen Pfifferlingen, Pfirischspalten und Oregandolden garnieren...